达州，位于四川省的最东边，在这片土地上有着五千年的巴文化遗存，被称为“巴人故里”。在如今的达州，不仅巴人豪爽的性格及生活方式传承至今，更流传着许多豪爽的美食。
今天小二便从一张明信片开始探索这里的豪爽川菜。小二在达州早市上找到了明信片上图案的答案，便是达州人最爱的吊锅。
吊锅，作为达州传统的特色炊具，与这里悠久的巴人文化密不可分。几千年前古巴人在穿山逐水而居的年代，就已经开始制作出各种陶制器皿，其中就包括可以上蒸下煮的釜甑，千百年来随着科技和生产力的发展，逐渐出现铜制、铁制的锅具，最后演变成更加适合西南湿寒山区的吊锅，万物皆可吊的各种吊锅美食，就成了达州人的心头爱。
从事餐饮行业19年、擅长制作吊锅美食的于涛大厨今天特地盛装出席。于涛大厨是土家族人、巴人后裔，性格豪爽，在做菜前先献歌一首。
锅中加入菜籽油，油热后加入姜末、洋葱碎、蒜末、糍粑辣椒、豆瓣儿酱、青红花椒、冰糖、醪糟将水分炒干冒大泡儿时，加入香料末、辣椒面、花椒面炒制成酱料。
窍门：加入冰糖和醪糟，可以中和辣味和麻味，口味回甘。
起锅烧油，加入焯过水的牛肋排块儿翻炒，再加入烧热的白酒、炒好的酱料、盐、水、鸡精，炖1小时。
锅中加入土豆、胡萝卜、海带、干豇豆，和卤好的牛皮、牛蹄、牛肠，再炖10分钟左右即可。
吊锅牛排香香辣辣一大锅，食材丰富，块儿大、量大，肉质弹牙有嚼劲，豪气十足！
大口吃肉，自然要大碗喝酒。巴人爱酒，受巴人文化影响，这里的人们自古就喜欢糯米酿制产生的味道，酿酒、酿造醪糟之风盛行。
达州市大竹县便是远近闻名的糯米之乡、醪糟之都，这里的醪糟香甜可口，还演变出了层出不穷的醪糟美食。
小二特地来到了当地的醪糟酿造工坊，跟着达州东柳醪糟酿造技艺传承人唐祥华一起学习醪糟的制作技艺。
醪糟酿造有三大宝：曲药、优质上等糯米和山泉水。制作醪糟要经过挑米、浸米、蒸米、摊晾、拌曲、入坛发酵等步骤。
当地人都说醪糟直接吃香甜可口，但入菜更香，不论做主料还是辅材，都能让菜品增加米香和微微的酒香，口感产生奇妙的变化，久而久之这里便形成了一系列醪糟菜、下酒菜，酒香、菜香、人更豪爽。小二将为我们找到什么样的醪糟美味呢？
从事餐饮行业33年、擅长制作醪糟菜的彭春和从事餐饮行业22年、擅长制作特色川菜的陈健，两位当地的大厨今天要进行厨艺上的较量，让我们一起期待一下吧！
选用花鲢鱼的鱼头，加入大葱、小葱、姜、盐、料酒进行腌渍，同时泡萝卜、泡辣椒剁碎备用。
起锅烧油，加入泡辣椒、泡萝卜、醪糟、胡椒粉、鸡精，文火烧制5分钟后浇在鱼头上。
-03-
醪糟鱼头，这道菜的绝妙之处就在于加入大量的醪糟，糯米香和微微酒香，搭配鱼肉的鲜嫩，口感爽滑，辣而不燥，鲜香可口！
陈健大厨也不甘示弱，用取自跑山猪的猪耳朵来做一道快手下酒菜。
红美人椒和朝天椒切段，大蒜拍扁，提前焯过水的猪耳朵切片备用。
窍门：猪耳朵要斜刀切，保证脆骨不断。
起锅烧油，下入蒜、姜丝、辣椒、猪耳朵、鸡精、胡椒粉、蚝油、秘制酱料、红油、红苕尖，快速翻炒均匀出锅，即可享用。
爆炒猪耳，最富有四川特点的一道火辣爆炒菜，花椒辣椒与红油的经典组合，配上红苕尖的清香，简单易学，一分钟快手菜，下酒必备！
两道菜各有千秋，小二又来到了熙熙攘攘的集市上，这里还藏着怎样的美味呢？“四川人，泡菜魂”，在当地泡菜可以和各种食材搭配出各种各样的美食。
小二特地准备了泡菜坛，从事餐饮行业20年、擅长制作酸辣味菜品的刘朋伟大厨来教饭团们做泡菜。
在泡菜坛中加入凉白开、盐、鲜青花椒、干青花椒、小红萝卜、豇豆、朝天椒、生姜、胡萝卜、竹笋、蒜、白萝卜，瓶口加水密封泡七天左右辑课适用。
窍门：制作泡菜要加入凉白开，不能放生水，以防变质。
在酸辣味的菜中，刘朋伟大厨最推荐的是酸辣鸡，接下来他就来教饭团们做这道菜。
锅中加入菜籽油，八成油温时加入鸡块将水分炒干，加入泡椒、泡姜、泡萝卜、泡笋、泡蒜、泡红小米椒、泡二荆条辣椒、啤酒翻炒均匀，小火炖15分钟。
锅中加入鸡精、白糖、胡椒粉，大火收汁，加入葱段后盛出。
起锅烧油，加入青小米椒、泡红小米椒、泡椒、青花椒炒出香味儿，淋到炒好的鸡块上即可享用。
酸辣鸡，泡菜是这道酸辣鲜香的菜品的灵魂，川菜的麻和辣，都在泡菜的加持下得以升华，鸡肉饱含酸辣止水，隐隐的酸，明确的辣，喷香解腻，令人大呼过瘾！
巴山渠水，养育出豪气十足的达州儿女，也孕育出特色豪爽的川东风味。
今晚18:30央视财经频道
《回家吃饭》
来源： CCTV回家吃饭、达州观察
窥视卡
雷达卡
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
千斤顶
显身卡
