巴蜀美食丨为什么自贡人那么爱吃兔子

渠县融媒

冷吃兔、鲜锅兔、干锅兔、麻辣兔头、手撕兔、艾叶蘸水兔、口口脆……坊间戏言“在自贡，兔子有N多种吃法”，诚非虚言。

漫步盐都街头，但见兔肉佳肴琳琅满目：小煎兔、生焖兔、陈皮兔丁、海椒兔丁、花椒兔丁、宫保兔丁、白砍兔、手撕兔、葱香兔、玉米嫩兔、鲜熘兔丝（兔片、兔花）、鲜椒兔肝、火爆兔肚、香辣跑得快（兔子前腿肘）、卤兔头、麻辣兔头、兔酥肉、肥肠兔肉、酸菜兔、香辣全兔、缠丝兔、烤全兔……粗略统计，当地的兔兔美食竟有二三十种之多。煎炸卤烤之间，千年盐帮的烟火气，便在这兔肉百味中袅袅升腾。

“冷吃”，是炸和煎的巧妙融合。自贡冷吃兔的烹饪技法，是在传统陈皮兔丁、海椒兔丁、花椒兔丁、冰糖兔丁的基础上创新，又依托现代真空保鲜技术与高效物流，成为风靡全国的休闲食品。

制作冷吃兔选材尤为讲究，须选本地3斤左右的仔兔，连骨砍成两厘米见方的肉丁，入盆后加盐、料酒、酱油、葱、姜拌匀，码味半小时。待油温升至七成热，下兔丁炸干表面水气，捞出沥油；再让油温降至六成热，下花椒、干辣椒节，待辣椒呈棕红色时，再倒入炸好的兔丁，小火慢煸至兔肉酥香；最后加入白糖、醋和少许高汤，收汁起锅，一道色泽棕红油亮、麻辣咸鲜回甘的冷吃兔便大功告成。

市场数据印证了它的火爆——2020年，自贡冷吃兔销售额突破50亿元，年均增速达10%。2021年，自贡冷吃兔产业协会成立。如今，冷吃兔已成为自贡一张飘香四溢的金名片。

自贡冷吃兔 图据川观新闻

除了冷吃兔，自贡兔兔的“流量密码”，还有几道令人食指大动的特色美食——

仔姜鲜锅兔，堪称自贡厨界的得意之作，兔肉嫩滑，鲜辣味尤其突出。当地厨师利用团结镇特有仔姜，在传统生焖兔、家常兔的基础上推陈出新，成就了这道招牌菜。汇东新区有条近百米长的街道，两侧全是卖鲜锅兔的馆子，每到饭点，家家爆满。食客们大快朵颐的场景，正是这道美食最生动的注脚。

藏身在自流井旧城区旧房子里的“厕所兔”，因毗邻公厕而得名，凭一锅干锅兔的美味成为网红。相传平日一天能卖200多只兔子，节假日要排队两三个小时才能吃上。其干锅兔香辣并重，兔肉鲜嫩不失嚼劲，令人回味无穷。

艾叶蘸水兔的诞生，则见证了饮食审美的变迁。这家由卖麻辣鸡转型的路边摊，将古蔺麻辣鸡技法融入自贡传统白砍兔，独创浅卤后蘸食的新派吃法。今年春节期间，日销四五百只的盛况，正是食客们用味蕾投出的信任票。

仔姜鲜锅兔 图据视觉中国

为什么自贡人那么爱吃兔子？自贡的兔兔何以风靡全国？

近年来，人们越来越注重绿色健康饮食理念，兔肉这一“三高三低”（高蛋白、高赖氨酸、高消化率；低脂肪、低胆固醇、低热量）的优质食材，恰如其分地契合了现代人的养生需求。而自贡盐帮菜特有的“味厚香浓”，则精准捕捉到现代人在快节奏生活中渴望通过味觉刺激释放压力的心理诉求。

在传统与创新的交融中，自贡厨师匠心独运，将现代保鲜技术与便捷物流网络的优势发挥到极致，成功打造出冷吃兔、鲜锅兔等系列招牌兔肴。这些美食既保留了盐帮菜的基因，又融入了时代特色，最终成就了自贡兔兔的“传说”。

既扎根于传统烹饪技艺的沃土，又不断顺应时代需求开枝散叶，这或许正是地方美食永葆活力的不二法门。

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撰文/陈茂君

编辑/梁庆 郭书琼 责编/谢梦 马艳琳 审核/姜明